Reunião do GEN em abril


Dra Cyllene de Souza

No último dia 16 de abril as integrantes do Grupo Executivo de Nutrição (GEN) estiveram reunidas no CRN-4 para debater assuntos ligados à nutrição, alimentação e gastronomia. Na ocasião, a Dra. Cyllene de Souza esteve presente palestrando sobre o tema do seu livro MANUAL DO SUPERVISOR DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS: CONFORME CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL ABNT NBR 15048. 




Algumas integrantes do Grupo Executivo de Nutrição

Reunião do GEN em março

Mario Miranda
No último dia 12 de março as integrantes do Grupo Executivo de Nutrição (GEN) estiveram reunidas no CRN-4 para debater assuntos ligados à nutrição, alimentação e gastronomia. Na ocasião, o consultor Mário Miranda, que tem 18 anos de experiência em Food Service, ministrou a palestra Design de Cardápio. 

O consultor iniciou a palestra falando sobre a mente humana e sua relação com as vontades de executar uma ação. De acordo com as informações passadas por ele, o inconsciente controla até 95% do nosso comportamento. Ao longo da palestra ele teceu comparações entre o inconsciente e o consciente, a fim de esclarecer o modo como o nosso cérebro pode ser manipulado para mudar nosso comportamento em relação aquilo que vamos fazer. 

Dessa forma ele entrou na questão da publicidade e do marketing. 

"O efeito da mera exposição faz parte da magia por trás das marcas de produtos, criação de celebridades e campanhas políticas. A memória habitual influencia a nossa interpretação do mundo", explicou, entrando no âmbito da gastronomia, "um prato para ser bem sucedido deve estabelecer uma conexão com conceitos já existentes armazenados no inconsciente (mente habitual)".

Algumas integrantes do GEN


Mário explicou ainda que existem Laboratórios de Psicologia de Nutrição para estudar os fatores que influenciam a forma como comemos e quanto comemos. São exemplos desses fatores: garçons, música, tipo de iluminação, tamanho dos pratos e posicionamento da comida na mesa. 

Durante a palestra foram apresentados os recursos de ambientação por meio da escrita de palavras saborosas e descritivas em cardápios. 

De acordo com o palestrante, "os nomes e descrições dos cardápios podem parecer fora de contexto, mas nos induzem a comprar a comida e programa nossas pupilas gustativas com a expectativa de que a comida será boa", explicou. 

Mário abordou ainda, erros que estragam um bom cardápio: letras pequenas, muitas informações dispostas de forma confusa, fotos que não refletem a realidade e erros de grafia. 

Ao término da palestra ele ensinou com é realizada a leitura de um cardápio pelo cliente, a dispor os elementos nos cardápios com dicas de posicionamento, grafismo e preços. 

Atualização em Legislação Sanitária: tudo que você deve saber

O Grupo Executivo de Nutrição está sempre em busca das informações mais precisas e atualizadas.Este mês preparamos uma matéria especial com a nutricionista e professora associada da Unirio, Rinaldini Philippo Tancredi, sobre as atualizações na legislação sanitária em vigor. Confira a íntegra abaixo.

Grupo Executivo de Nutrição: Quais foram as principais mudanças na legislação sanitária atual?

Rinaldini Philippo Tancredi:  Foram muitas as mudanças, especialmente em relação aos novos riscos à saúde que surgiram ao longo das últimas décadas, originados por novos hábitos de consumo nos diferentes estilos de vida. A vida mais sedentária e o maior consumo de alimentos industrializados trouxeram novos conceitos e entendimentos sobre as doenças denominadas DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT), que se juntaram às DOENÇAS  TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTA) originadas a partir do consumo de produtos alimentícios contaminados, impondo novos cuidados e novos regulamentos  no controle da alimentação coletiva. Para dar conta da diminuição ou exclusão de contaminantes nos alimentos, encontram-se em vigor normas de Boas Práticas de Produção para serviços e indústrias de alimentos, padrões microbiológicos de alimentos de diferentes categorias expostos ao consumo e várias outras disponíveis nas páginas da Anvisa/MS. Mas criar regulamentos que possam dar conta de orientar e tornar mais adequada a dieta alimentar da população – com menor consumo de gorduras em geral, açúcar, sódio e aditivos e, por outro lado, maior quantidade de vitaminas, minerais e fibras como forma de prevenir as DCNT – é bem mais complicado. Pois, além das informações obrigatórias claras e honestas nas rotulagens dos produtos alimentícios, devem constar as informações nutricionais, de acordo com as porções específicas para cada tipo de alimento. Para o real cumprimento dos objetivos dessas normas são necessárias políticas de saúde, elaboradas a partir de demandas da própria população envolvida ou a partir de experimentos e estudos observacionais sobre estes riscos.


Rinaldini no LABRA (Laboratório de Rotulagem de alimentos da
UNIRIO), com uma aluna bolsista do curso de Nutrição

GEN: Quais pontos você destaca como mais importantes?

RPT: Os exemplos citados na prevenção das doenças transmitidas por alimentos com a publicação de Resoluções sobre Boas Práticas de Produção na área de alimentos, regulamentando a obrigatoriedade da adoção dessas práticas pelos estabelecimentos industriais, comerciais ou institucionais que produzem alimentos prontos para consumo, e as diversas Resoluções sobre Padrões de Identidade e Qualidade e Rotulagem de Alimentos. Esses regulamentos também auxiliam na prevenção das DCNT, doenças que se apresentam com características de cronicidade como no caso da obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares entre outras, que podem ser destacadas na atualidade dentre as que oferecem grande risco considerando-se as diversas faixas etárias da população exposta.

GEN: Existem brechas ou falhas nessa atualização que podem causar equívocos? Quais? 

RPT: Por mais que os regulamentos sanitários se atualizem, sempre ocorrerão "brechas", que eu não chamaria de falhas, uma vez que ocorrem em decorrência de novos produtos ou formas de serviços, sobre os quais, no momento da aprovação da norma, existiam poucos conhecimentos. Em contrapartida, apesar da rapidez com que esses novos hábitos, serviços e produtos vêm surgindo, os meios de comunicação, com destaque para as redes de internet, facilitam a troca de informações. Também é preciso fazer cumprir normas essenciais para a saúde de crianças e adolescentes especialmente, necessitando, no entanto, de esforços conjuntos entre os diferentes níveis de serviços de saúde e outros órgãos públicos e privados, uma vez que os problemas apontados atingem toda a sociedade. Entre essas "brechas", podemos citar os produtos alimentícios classificados como bebidas energéticas geralmente consumidas com bebidas alcoólicas, verdadeiras bombas intoxicantes para adolescentes e os salgadinhos industrializados empacotados com excessivo teor de gordura e sal, muito consumidos por crianças em lanches e até na substituição de refeições, podendo constituir sério risco no futuro, ou já constituindo. Entendo que leis mais severas de restrição de uso, com informações prévias à sociedade, ainda que contrariando interesses industriais devem ser aprovadas e cumpridas, como forma de proteção das crianças especialmente.



 GEN: De que forma a mudança da legislação afeta as atividades dos profissionais de nutrição, gastronomia e alimentação?

RPT: Acredito que embora mudanças regulamentares possam causar transtornos na reformulação de documentos e práticas, afetará de forma positiva os profissionais envolvidos no campo da alimentação e nutrição, uma vez que ampara com base científica e legal, procedimentos necessários à segurança alimentar tanto no sentido mais restrito de alimentos seguros como no acesso, não somente com novos regulamentos no campo da agroindústria, mas fazendo-se cumprir as normas existentes.

GEN: Como os profissionais da área de alimentos e nutrição podem se atualizar?

RPT: Existem inúmeros cursos atualmente para todos os níveis de escolaridade, profissionalizantes e acadêmicos. Instituições como Sebrae, Senai, Senac, Secretaria Municipal de Saúde do Rio de Janeiro, universidades públicas e particulares oferecem cursos de atualização com várias cargas horárias, alguns pagos, mas muitos gratuitos. A Fiocruz oferece regularmente cursos de pós-graduação em Vigilância Sanitária na área de alimentos, em níveis de especialização, mestrado e doutorado.


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Leitura do mês


O livro MANUAL DO SUPERVISOR DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS: CONFORME CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL ABNT NBR 15048, de autoria da Dra Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de Souza, tem como objetivo auxiliar todos os profissionais que querem se qualificar na área de Segurança de Alimentos. Os conteúdos descritos são úteis para a realização da certificação profissional do Supervisor de Segurança de Alimentos segundo a Norma ABNT NBR 15048, que diz respeito à atuação em segurança de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação no setor do turismo.

"Espero que esta obra possa ser um instrumento não só para a realização desta qualificação, como também para as atividades diárias dos profissionais que labutam esta área tão desafiadora, que é a de Segurança e Qualidade dos Alimentos", enumerou a autora.

Dra Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de Souza
Cyllene é graduada em Ciências Biológicas pela Fundação Técnico Educacional Souza Marques, possui mestrado em Vigilância Sanitária de Produtos pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Atualmente é diretora na Alimentação Legal Consultoria. A Drª atua na Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, principalmente nos seguintes temas: café, bacillus cereus, café, fragmentos de insetos, café,Bacillus cereus, boas práticas e enterococcus.

Leitura essencial!


Quer conhecer a autora? Ela participará de evento no próximo dia 17 de abril.