Leitura do Mês:

Comer com sabedoria – O alimento segundo a Medicina Tradicional Chinesa




Tudo que existe no universo possui uma polaridade de energia, inclusive nosso corpo e os alimentos que consumimos. De acordo com a Medicina Tradicional Chinesa (MTC), nada é somente negativo ou positivo, bom ou ruim. Assim, como o som depende do silêncio, ambas as forças (positiva e negativa) se complementam e se interdependem. 

A nutricionista Ana Beatriz Vieira Pinheiro é autora do livro Comer Com Sabedoria, que ensina como aplicar os princípios da MTC na alimentação diária de forma simples e criativa, combinando os alimentos individualmente, considerando a idade, o sexo, o perfil físico e emocional de cada um, e até o clima e as estações do ano.

O livro traz 30 fichas com receitas ilustradas e saborosas, que associam cores e sabores aos cinco elementos da natureza, de acordo com a sabedoria oriental: Terra, Água, Metal, Fogo e Madeira. 

Ela explica que, segundo a MTC, quando o yin (negativo) e o yang (positivo) são alimentados na hora certa, equilibramos nosso organismo, melhorando o sono, a disposição e a qualidade de vida. E ainda dá algumas dicas: " Pela manhã, o ideal é a ingestão de alimentos com predomínio yang, que aquecem e mantém o organismo ativo para as atividades do dia. Ou seja, somente frutas não é o mais indicado", revela. 

Para o lanche da tarde, Ana diz que a redução dos alimentos yang (mais quentes e estimulantes) e o aumento da ingestão de yin (alimentos que refrescam e acalmam) é a melhor opção. "E à noite, devemos excluir totalmente os alimentos yang, pois é o período próximo a plenitude do yin, que representa a energia sutil do repouso. Sugiro refeições à base de raízes e tubérculos, nada de substituir o jantar pelo lanche", aconselha.

A autora avalia que o princípio da MTC é empírico: "Não se baseia em livros, mas na observação do comportamento da natureza, de onde vêm os alimentos. Por isso, a dietética energética é fundamental para manter a energia equilibrada em qualquer tratamento ou prevenção de doenças". 

Um ótimo presente de Natal!


Onde encontrar: http://bit.ly/1SDT3xX 


Sobre a autora

Ana Beatriz Vieira Pinheiro é nutricionista especializada em Dietética Energética Chinesa


A História do SAPS

Serviço de Alimentação da Previdência Social inspira temática de livro


Crise de 1929, Estado Novo, Getúlio Vargas, Segunda Guerra Mundial. O que isso tem a ver com a Nutrição no Brasil?




Foi a partir desse cenário, em que o governo buscava soluções para reduzir a crise econômica e apaziguar as relações de empregadores x empregados com políticas populistas que surge, em 1939, o Serviço Central da Alimentação (SCA), um programa que pretendia suprir o problema de uma alimentação racional para todos os trabalhadores, que destinavam em média 50% do orçamento familiar para esse item, sobrecarregando o custo de vida. 

Após um ano de sua criação, o SCA foi absorvido pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), uma autarquia com jurisdição nacional com a finalidade de garantir condições favoráveis e higiênicas de alimentação do trabalhador — e, consequentemente sua saúde e capacidade laboral — oferecendo restaurantes com alimentação saudável a preços populares para todos os segurados dos Institutos e das Caixas de Aposentadoria e Pensões, além de acesso a discotecas, bibliotecas e cursos variados.

“O SAPS foi uma instituição pioneira, que desenvolveu programas de assistência alimentar aos trabalhadores e seus familiares através de restaurantes populares e postos de subsistência, bem como atividades de propaganda e educação alimentar junto à comunidade”, diz a nutricionista do GEN Sandra Goulart Magalhães, autora do livro "Estado Novo: Políticas Sociais para uma Alimentação Saudável e Racional", que retrata profundamente o assunto.

Na leitura, é possível entender como funcionava o SAPS, que em caráter permanente criou cursos de voluntárias de alimentação, auxiliares de alimentação, de Nutricionistas e Médicos Nutrólogos, visitadoras de alimentação SAPS, e ainda de profissionais de sala, copa e cozinha, bem como as respectivas carreiras e quadro de pessoal.

Além dos restaurantes populares, o SAPS possuía também os Postos de Subsistência (vendendo cesta básica subsidiada aos trabalhadores) em vários estados do país, e oferecia merenda escolar para os filhos destes trabalhadores, biblioteca, cinema, sala de música e ainda cursos de corte e costura. 

No campo técnico-científico, a Instituição SAPS mantinha laboratórios e biotérios onde os técnicos em alimentação (médicos, lotados no SAPS), desenvolviam diversas pesquisas sobre alimentos brasileiros, tanto na avaliação do teor vitamínico como no aumento da sua produção, utilização e conservação, que posteriormente eram publicadas no suplemento científico dos Boletins informativos do Programa. 

Possuía ainda uma cozinha escola, onde eram ministradas as aulas práticas para os diversos cursos criados.  O restaurante central da Praça da Bandeira (sede do SAPS no Rio de Janeiro) tornou-se ponto de atração, recebendo diariamente personalidades ilustres da política e da ciência, assim como estudiosos dos problemas sociais e assistenciais para constatarem in loco a execução dessa obra. 

O SAPS tornou-se um cartão de visitas para a política Internacional, principalmente para a América Latina, e foi extinto em janeiro de1967 pelo Decreto-Lei 224 de 28/02/1967.
Para quem deseja saber mais sobre o assunto e conhecer melhor a história dessa política de bem-estar social, vale a pena conferir o livro.



Sandra Goulart Magalhães
Nutricionista e membro do GEN
Prof. Associada do Depto de Nutrição em Saúde Pública-UNIRIO
Doutora em Ciências pelo PPGENFBIO da Escola de Enfermagem Alfredo Pinto-UNIRIO

Leitura do Mês:

Cardápios – Técnicas e Planejamento 



A obra traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, seja nos âmbitos institucional ou privado ou em food services.



Sobre a autora



Rejane Teixeira Mendonça é nutricionista especializada com Licenciatura Plena em Nutrição e Dietética pela Associação Santanense Pró-Ensino Superior, ASPES, além de possuir cursos de extensão em Educação para Consumo de Alimentos pela USP, Aspectos Técnicos e Conceituais, CETEPS /SP, Gestão Educacional, Portal Educação e Curso Saúde na Terceira Idade.

Rejane também conta com mais de 23 anos de experiência em Educação na Área de Nutrição, Gastronomia e Hotelaria.


Sumário

1. A Alimentação ao Longo da Evolução Humana
2. A Evolução da Culinária através do Tempo
3. A História do Restaurante
4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro
5. Nutrição e Gastronomia
6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços de Elaboração das Refeições
7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação
8. Por Que Planejar o Cardápio
9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição do Cardápio
10. Os Produtos Orgânicos
11. O Descarte e a Reciclagem do Lixo
12. O Marketing de um Restaurante Comercial
13. Métodos de Cocção
14. Cardápios Básicos ou Familiares
15. Cardápios Diet e Light
16. Cardápios Institucionais
17. Cardápios Comerciais – o Food Service
18. Cardápios Transportáveis
19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas
20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar
21. A Importância da Sobremesa no Cardápio
22. Ficha Técnica – a Importância da Aplicação
23. Regras e Etiqueta à Mesa – os Tipos de Serviços
24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos







Análise Sensorial na Nutrição

Aparência, aroma, sabor e textura. Que fatores controlam o comportamento do consumidor na escolha dos alimentos? O que pode interferir na aceitação e intenção de compra dos produtos?



Estudos comprovam que além das características sensoriais, somos influenciados por diversos fatores inter-relacionados, na aceitação de um produto, que variam desde a composição nutricional, a informação disponível na embalagem, experiências anteriores com o produto, o contexto, e ainda a personalidade do consumidor. 

A análise sensorial busca elucidar precisamente essas respostas, através de métodos que avaliam a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos. Por isso, é de grande importância no que se refere ao setor alimentício, já que influencia diretamente o controle de qualidade das indústrias. 

De acordo com a definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), é uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Conheça os métodos abaixo.



Métodos de Análise Sensorial


Em entrevista ao GEN, a nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini explica que a análise sensorial pode ser realizada a partir de diferentes métodos classificados como discriminativos, descritivos e afetivos. “Com eles, é possível avaliar todas as características que compõem o produto, desde a acidez de um iogurte até a maciez de um pão, ou mesmo a adstringência de um néctar de pitanga.”, afirma.

Nos métodos de diferença ou discriminativos avalia-se a existência de diferenças significativas entre dois ou mais produtos, provenientes de alterações químicas ou físicas de amostras que sofreram tratamentos distintos, sem a intenção de quantificar estas diferenças. Os testes mais utilizados são: teste triangular, teste de ordenação e duo-trio, realizados com julgadores selecionados e treinados (em torno de trinta pessoas) que apresentam habilidade de verificar pequenas diferenças entre as amostras.

Já no grupo de métodos analítico ou descritivo tem-se a habilidade de determinar quais atributos caracterizam os alimentos, além de se investigar em qual intensidade. Assim, as técnicas de preparo/processamento podem ser aperfeiçoadas.

Aqui, os testes mais empregados são a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e o Perfil Livre. Ambos utilizam julgadores treinados, que já passaram por testes de seleção para verificar a capacidade de percepção de pequenas diferenças entre amostras, a sua repetibilidade e concordância com a equipe. Neste grupo de métodos, além de constatar os atributos desiguais, é possível medir sua intensidade e caracterizar as amostras em função de suas diferentes propriedades. 

Com os métodos afetivos é possível determinar qual o produto mais aceito ou preferido por determinado público-alvo, e ainda averiguar questões relativas a um produto específico, através do focus group, ou do CATA (check all that apply). “A finalidade é transformar dados subjetivos em objetivos, capazes de obter informações importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado produto”, explica Aline. 

Neste grupo de métodos, as amostras são apresentadas aos consumidores de forma monádica (uma de cada vez), e solicitado que apontem a aceitação daquele produto utilizando uma escala hedônica. Diversos tipos de escalas podem ser usadas, como a facial (usada para crianças), a hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente),e a hedônica não estruturada de 9 cm (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente). 

Concomitante pode ser realizado o teste de intenção de compra. Cabe ressaltar que escalas de 5 ou 7 pontos também podem ser aplicadas, variando do certamente não compraria (1) ao certamente compraria (5 ou 7). Nos testes afetivos podemos avaliar as características sensoriais, com consumidores habituais ou potencias (o número adequado de consumidores é superior a 100) do produto em questão. 

De fácil aplicação, pode ser amplamente utilizado para analisar a aceitação das preparações modificadas ou elaboradas nos laboratórios de técnica dietética e indústrias de alimentos de modo geral.

Como o nutricionista atua nesse processo 


Da seleção dos provadores à escolha do método de análise sensorial. Em todo o processo a atuação do nutricionista é fundamental, já que é o profissional adequado para a compreensão não só do alimento, como também em relação aos possíveis efeitos no organismo causados por mudanças químicas realizadas para uma melhor aceitação sensorial.

Controlar e entender esse processo é essencial para garantir o equilíbrio entre a saúde do consumidor e o prazer sensorial de um alimento. 



Nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini 

Mestre em Alimentos e Nutrição pela Unicamp e Doutora em Ciência de Alimentos pela UFRJ. 
Iniciou os estudos sobre análise sensorial ainda na graduação, como aluna de iniciação científica, com a Dra. Rosires Deliza (chefe do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ). Leciona desde 2006 na área de análise sensorial e desenvolvimento de novos produtos. Possui artigos científicos publicados em revistas nacionais e internacionais, além de um capítulo de livro. Atualmente é docente da Universidade Castelo Branco onde desenvolve projetos na mesma área.



Leitura do Mês:

Com Sabor: sem Glúten, sem Lactose 



É muito comum que as pessoas acometidas por intolerâncias alimentares sigam dietas restritas e fiquem com poucas opções para variar o cardápio. Elas acabam vivendo uma monotonia alimentar, já que se privam de degustar pratos mais elaborados. 

Com o objetivo de ajudá-las a incrementar suas refeições diárias, foram coletadas, selecionadas, modificadas, testadas e, só então aprovadas, todas as 60 receitas (30 salgadas e 30 doces) que compõem este livro.

Não é tarefa fácil elaborar pratos à base de ingredientes sem glúten e sem lactose e obter aparência, cor, consistência e sabores iguais ou similares aos alimentos comuns. Justamente pensando nisso, apresentamos receitas de fácil preparo, todas de forno e/ou fogão e que, em sua maioria, são bastante conhecidas e frequentes na culinária brasileira.

Com Sabor: sem Glúten, sem Lactose é um guia prático de cardápio simples, porém variado, cujo intuito é diversificar as refeições rotineiras das pessoas com restrições alimentares.


Onde Encontrar: http://bit.ly/1inxR3f 

Sobre a autora:



Vivete Gutfilen 

Nutricionista pela Universidade Veiga de Almeida (UVA). Especialização em Terapia Nutricional pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). 



Sumário

Introdução

Intolerância alimentar
Intolerância ao glúten
Intolerância à lactose
Utilização da técnica dietética nas receitas


Receitas salgadas

Bolinhas de batata
Bolo de batata
Bolo de carne moída recheado
Bolo de frango com aipim
Creme de abóbora com gengibre
Creme de alho-poró
Creme de shiitake
Creme de vegetais
Crepe de aspargos
Empadas de frango
Enrolado de grão-de-bico com espinafre
Estrogonofe de frango
Fondue de tofu e grão-de-bico
Frango com leite de coco
Hambúrguer de carne
Medalhões de hortaliças
Muffin salgado
Nhoque
Panquecas de cogumelos
Pão de queijo (falso)
Polpettone de salmão
Quiche de cenoura com nirá
Risoto de champignon
Risoto de quinoa
Rocambole de palmito
Suflê de tomate e manjericão
Torta de abóbora
Torta de atum
Torta de azeitonas
Torta de sardinha


Receitas doces

Biscoitos de chocolate
Biscoitos de mel
Biscoitos de nozes e castanhas
Bolo de aipim com coco
Bolo de amêndoas com laranja
Bolo de banana
Bolo de beterraba
Bolo de cacau
Bolo de café
Bolo de cenoura
Bolo de chocolate com coco
Bolo de maçã
Bolo de mel
Bolo de nozes com chocolate
Bolo de nozes e passas
Bolo de tangerina
Bom-bocado de milho-verde
Brownie
Cookies de linhaça
Cuscuz
Gelado de café
Gelado de chocolate
Musse de damasco
Pudim de abacaxi com coco
Pudim de milho-verde com laranja
Rocambole de amêndoas
Rocambole de chocolate
Sorvete de ameixa
Sorvete de cacau
Suflê de chocolate



NaturalMente: Projeto de gastronomia promove inclusão social de portadores de deficiências mentais

Oficina de culinária sustentável tem horta orgânica e produção de alimentos integrais.



Da plantação à produção dos alimentos integrais, promovendo saúde, sustentabilidade e geração de renda. É assim que funciona desde março de 2015, o projeto NaturalMente, voltado para a inclusão social de portadores de deficiências mentais.

As aulas acontecem todas as quartas-feiras, às 14h no Caps (Centro de Atenção Psicossocial) Rubens Corrêa, situado em Irajá, zona Norte do Rio, e são ministradas pela nutricionista Mariana Zogaib, com o apoio da coordenadora técnica do Caps, Mariana Sloboda Jorge.  

O projeto — idealizado por Zogaib e pela diretora do Caps, Fernanda Pastuk Boabaid Santana — conta com uma equipe multidisciplinar, onde os pacientes aprendem a produzir alimentos naturais e participam de cada etapa do processo, inclusive na venda dos produtos que têm sido reconhecidos pela sua alta qualidade.  “O fato de serem produzidos por usuários do CAPS só agrega valor ao que estamos vendendo. Mas sempre enfatizamos a importância dos detalhes no processo de criação para fazermos sempre o melhor”, esclarece Mariana.



A nutricionista explica ainda, que a indicação para a culinária é mais um fator que pode ajudá-los a viverem melhor, longe de longas internações: “Abrimos o espaço para uma reflexão da importância do cozinhar com a saúde integral e com o que cada um deseja para si. Ressaltamos o valor da estética no acabamento do produto, o valor comercial e o valor nutricional do que produzimos e consumimos. Trabalhamos o cuidado, a auto-estima e a autonomia do sujeito”.

Só para ter ideia, o grupo produz várias delícias, como cookies integrais de aveia com cacau, empadas integrais de vegetais com queijo minas, pizzas integrais com queijo branco, molho de tomate fresco e manjericão, e o maior sucesso do projeto: bolinhos integrais de gengibre com calda de cacau



Confira a receita:



BOLO DE GENGIBRE COM CALDA DE CACAU

INGREDIENTES:

Massa:
3 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de óleo
2 xícara de açúcar mascavo
1 gengibre (médio)
1 colher de sopa de fermento
2 xícaras de aveia
1 xícara de farinha de trigo branca
2 xícaras de farinha de trigo integral

Calda:
8 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de cacau
3 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa de manteiga

MODO DE PREPARO:

Massa:
  • No liquidificador, bata muito bem os ovos, o óleo, o leite e o gengibre descascado e picado
  • Enquanto isso, em um recipiente, coloque o trigo, o açúcar e a aveia
  • Acrescente o conteúdo do liquidificador no recipiente e misture tudo com uma colher até formar uma massa pastosa
  • Por último, acrescente o fermento
  • Despeje tudo numa fôrma untada com margarina e polvilhada com trigo
  • Leve ao forno médio, pré-aquecido por 30 minutos
Cobertura:
  • Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar
  • Despejar sobre o bolo pronto e saplicar canela em pó
Assista o vídeo do Projeto: 




Da cozinha à horta orgânica: colhendo o que se planta


Como prova do sucesso, o projeto acaba de ganhar uma horta orgânica e totalmente sustentável. Mariana explica que a ideia é aproveitar o espaço conquistado para realizar o reaproveitamento dos alimentos, onde as sementes e mudas plantadas, podadas e colhidas, recebam todos os cuidados necessários para que os ingredientes (como cascas e talhos, por exemplo) voltem à panela.

O desejo da nutricionista, é que os insumos orgânicos também retornem à terra em forma de adubo, para que a horta floresça e traga mais frutos e saúde. “Assim, o alimento cumpre o seu papel de nutrir, perfumar e agregar pessoas, valores e saberes, de forma criativa e dinâmica. Ao redor de uma mesa a gente se alimenta, se cuida e celebra a vida”, festeja a nutricionista.



O que são CAPS?


Os CAPS são unidades especializadas em saúde mental para tratamento e reinserção social de pessoas com transtorno mental grave e persistente. Os centros oferecem um atendimento interdisciplinar, composto por uma equipe multiprofissional que reúne médicos, assistentes sociais, psicólogos, psiquiatras, entre outros especialistas. O serviço é diferenciado para o público infanto-juvenil, até os 17 anos de idade, através do CAPSi, e para pessoas em uso prejudicial de álcool e outras drogas pelo CAPSad.

O encaminhamento para os CAPS pode ser realizado através de demanda espontânea, por intermédio de uma unidade de atenção primária ou especializada, após uma internação clínica/psiquiátrica, ou ainda por indicação da assistência social ou por ordem judicial. O tratamento pode ser feito de forma individualizada ou coletiva, através de oficinas e grupos terapêuticos. 

Os CAPS funcionam de segunda a sexta, com atendimento das 8h às 17h. Algumas unidades possuem também acolhimento noturno, durante os sete dias da semana.

A Prefeitura do Rio conta com 13 Centros de Atenção Psicossocial (CAPS), 6 Centros de Atenção Psicossocial Álcool Outras Drogas (CAPSad)  - dois deles com unidades de acolhimento adultos (UAA) - e 7 Centros de Atenção Psicossociais Infantis (CAPSi), totalizando 26 unidades especializadas próprias. Outras três das redes estadual e federal completam a rede de 29 CAPS dentro do município do Rio de Janeiro.


Nutricionista Mariana Zogaib

Pós-graduada em Nutrição Clínica e Personal Diet, Fitoterapia e Esporte


Contato do Caps (Centro de Atenção Psicossocial) Rubens Corrêa: 3833 -3340/3833-3341.




Leitura do Mês:

 Nutrição Clínica  –  Interações




A interação fármaco x nutriente ocorre em algumas ocasiões: quando se produz um desequilíbrio nutricional por ação de um medicamento; quando um efeito farmacológico é alterado pela ingestão de nutrientes; pelo estado nutricional do paciente; ou quando alguma reação adversa é produzida pela ingestão concomitante da droga com determinado nutriente ou algum componente do alimento.

Elas podem variar desde a formação de complexos entre o fármaco e o nutriente — com alteração na absorção de ambos —, até os efeitos sobre a distribuição, metabolismo e local de ação da droga, bem como fármacos que influenciam o estado nutricional e as necessidades de nutrientes.

Segundo a Dra. Nelzir Trindade Reis, nutricionista e autora de Nutrição Clínica  – Interações, o livro aborda essa relação, que pode ter influência significativa na saúde. 
"Certos medicamentos podem causar má-absorção de nutrientes. A utilização dos macronutrientes também pode ser afetada devido a administração de diversos fármacos, agravando quadros de hipoproteinemia e desnutrição energética-protéica, se presentes, ou interferindo no controle da diabetes ou da hipoglicemia." revela.

Nelzir afirma que a terapêutica medicamentosa é importante, mas a nutrição clínica cresce em igual ou maior importância,"pois além de agir como terapêutica dietética, atua, também, como veículo para que o fármaco tenha sua ação mais rápida ou não, de acordo com a necessidade do paciente, minimizando ou evitando as colateralidades e interações negativas provocadas pelo medicamento".

Sinopse

Trabalho desenvolvido com o objetivo de complementar outras referências usadas pelos profissionais de saúde, considerando que eles devem identificar todos os elementos referentes aos cuidados do paciente e que são capazes de atingir seu estado nutricional por meio de interações nutricionais, interações fármaco com nutrientes, entre outras.
Sumário
1. Introdução
2. Fundamentos da Farmacologia
3. Pontos Básicos de Interação Fármaco x Nutriente
4. Interações Provocadas por Fármacos mais Utilizados no Tratamento de Diversas Patologias
5. Interação Condimentos, Aditivos, Contaminantes, Tabaco e Bebida Alcoólica com os Fármacos
6. Interações Nutricionais
7. Suplementação Vitamínico-Mineral
8. Implicações Clínicas do Consumo Excessivo de Vitaminas e Minerais
9. Interações com Fitoterápicos
10. Considerações Finais
Casos Clínicos
Anexos
Índice

Onde Encontrar: http://bit.ly/1i1O7qX

Sobre a autora:



Nelzir Trindade Reis é nutricionista e médica. Coordenadora de Nutrição Clínica do Ambulatório 20 (Clínica Médica, Endocrinologia e Nutrição) da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Professora Adjunta de Nutrição Clínica da Universidade Veiga de Almeida (UVA), RJ. Acadêmica Titular da Academia Brasileira de Administração Hospitalar (ABAH).

NutriGEN 2015 - O melhor da década

Confira tudo sobre o evento


O melhor da década

Em sua 10º edição, o NutriGEN 2015 comemorou em grande estilo essa primeira década do evento. Novamente com lotação esgotada, mais de 300 participantes — entre estudantes e profissionais de nutrição e gastronomia — estiveram presentes no dia 27 de agosto de 2015, no Centro de Convenções da Federação das Indústrias do Rio (Firjan), no centro do Rio de Janeiro.


Auditório lotado
"O melhor da década” trouxe ao palco temas atuais, como: Food Trucks, Nutrição Funcional e Empreendedorismo Criativo, uma tendência em todos os mercados. 

Para falar sobre esse último, Ivana Beltrão abriu o ciclo de palestras. Com toda a sua experiência, a jornalista, pesquisadora e diretora do Rio Criativo (primeira incubadora do Brasil focada exclusivamente nos setores da economia criativa), discursou sobre conceitos importantes para quem deseja empreender, como design thinking e crowdfunding (financiamento coletivo).  


Ivana Beltrão, do Rio Criativo.

A fim de enriquecer ainda mais o assunto, Ivana trouxe Thiago Gomide Nasser, um dos idealizadores e organizadores da Junta Local, plataforma de aproximação entre pequenos produtores e consumidores, que oferece a proposta de facilitar o acesso à comida local, saudável e com preço justo. 

Thiago Gomide Nasser, da Junta Local.

Andreia Constantino foi a segunda palestrante do NutriGEN 2015. A Chef e proprietária do Nômade Truck explicou sobre os desafios de trabalhar com comida sobre rodas, e afirmou que o glamour em torno da atividade não é real. 
É um trabalho minucioso. Entre diversos detalhes, um dos mais importantes é preparar o veículo para uma refrigeração adequada, com energia suficiente para manter os alimentos frescos e evitar perdas. Para isso, é preciso baterias disponíveis e até geradores a gasolina, em último caso”, revelou Andreia.


Andreia Constantino, do Nômade Truck

A profissional ainda destacou que, apesar do decreto que disciplina a atividade, os food trucks ainda não podem atuar nas ruas cariocas, apenas em eventos gastronômicos ou particulares, que desejam uma ‘identidade’ para o seu carro. Por isso, a dica da expert é: escolha o estilo gastronômico que irá vender.

Após o intervalo, quando os visitantes puderam conferir a exposição de produtos e serviços e conhecer os pôsters dos trabalhos selecionados, chegou a vez dos profissionais da Clínica Andrea Santa Rosa Garcia falarem sobre as novas vertentes da Nutrição Funcional.

Bianca Innocencio, da Clínica Andrea Santa Rosa Garcia

 Isabella Vorccaro e Alessandra Almeida
Nutricionista Helton Finocchio

Ludimila Gouvêa: "Nutrir é um ato de amor".

A equipe, composta pelos nutricionistas Helton Finocchio, Bianca Innocencio, Ludimila Gouvêa, Alessandra Almeida e Isabella Vorccaro, demonstrou como realizam o diagnóstico dos pacientes, através de análises profundas e individualizadas: "É preciso olhar o todo, além das folhas de exames. O passado diz muito sobre o presente", disse Ludimila, nutricionista da clínica. Bianca Innocencio completou: “Cada indivíduo tem a sua história, e ouvir seu paciente é fundamental!”. 


4º Prêmio NutriGEN

Estudantes e profissionais de nutrição e gastronomia concorreram ao 4º Prêmio NutriGEN. Os trabalhos inscritos foram analisados pela comissão de julgamento, formada por profissionais renomados e docentes de cursos de Nutrição da cidade do Rio de Janeiro. Confira os vencedores e os trabalhos na íntegra:

Categoria Estudante
Thamires Barros Tavares recebe o prêmio da categoria estudante


Autores: Thamires Barros Tavares, Izabelle Santos Barcellos, Graziele Freitas de Bem, Angela de Castro Resende, Roberto Soares de Moura e Cristiane Aguiar da Costa.


Categoria Profissional
Teresa Palmisciano Bedê conquistou o prêmio na categoria profissional.


Autores: Teresa Palmisciano Bedê, Vânia Mattoso, Eduardo de Salvo Castro, Carlos A. S da Costa e Vilma Blondet de Azeredo. 


Promoções


Após a entrega de prêmios, alguns brindes foram sorteados aos participantes do evento. Repetindo o sucesso do ano passado, o GEN manteve a integração do evento em mídias on e off-line, transmitindo os momentos mais importantes em tempo real, em conjunto com a equipe de comunicação da AG RIO, pela hashtag #NutriGEN2015.


 A foto de Michele Izolani teve 95 curtidas e venceu a promoção

Para concluir a ação, o livro Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional (doado pela nutricionista e escritora Sandra Goulart Magalhães) foi entregue à autora da foto mais curtida. A nutricionista Michele Izolani foi a ganhadora, com mais de 95 curtidas na foto postada!

Confira o álbum completo aqui:  http://on.fb.me/1LRwXZA 

O GEN agradece a participação de todos, e esperamos vocês no NutriGEN 2016!












Leitura do Mês:

O Dilema do Onívoro



As prateleiras de um supermercado - estágio final de nossa cadeia alimentar - são o ponto de partida escolhido pelo escritor e jornalista americano Michael Pollan para a viagem de investigação empreendida em 'O dilema do onívoro'. 

O leitor é convidado a perfazer o caminho inverso - reconstituindo o trajeto dos alimentos, desde o prato à nossa mesa até a sua origem derradeira - o solo. Quanto mais longo e intrincado é o percurso que liga as duas pontas dessa cadeia altamente industrializada, argumenta o autor, mais ignorantes nós nos tornamos a respeito do que, em última análise, estamos comendo. 

Afinal, que mistérios estão por trás de um simples item de um cardápio de fast-food? Para responder a essa e outras perguntas, Pollan armou-se da obstinação e do espírito meticuloso que caracterizam os grandes repórteres investigativos. O jornalista leva o leitor a explorar, não apenas intelectualmente, mas sensorialmente, todas as implicações - éticas e ecológicas, econômicas e políticas - relacionadas ao ato de se produzir e consumir um alimento. 

Para chegar a um diagnóstico sobre o que considera a atual desordem alimentar, Michael Pollan investiga três mundos diferentes - o do cultivo e produção de alimentos em escala industrial, o do florescente negócio da agricultura orgânica - com o que tem de promissor e de enganoso - e aquele ligado à caça e à coleta. Neste último, ensaia uma volta, em pleno século XXI, à atividade primeira do Homo sapiens, o onívoro por natureza que todos nós somos.

O resultado da investigação - um misto de reportagem, ensaio e depoimento pessoal - surpreenderá os leitores ao revelar que a aparente variedade dos modernos supermercados esconde uma alarmante uniformidade imposta pela superprodução industrial. 

Onde encontrar: http://bit.ly/1KmVQJ9



Sobre o autor: 



Michael Pollan é autor americano, jornalista, ativista e professor de jornalismo na Escola de Pós-Graduação UC Berkeley de Jornalismo. Escreveu sete livros (quatro traduzidos para o português). Considerado um rebelde da atual cultura gastronômica, coloca no centro de seus estudos o caminho do alimento entre o campo e o prato, obscurecido pela indústria alimentar moderna.

Algumas de suas obras são: "Em Defesa da Comida: Um Manifesto de Eater", "O Dilema do Onívoro: Uma História Natural de quatro refeições", que foi nomeado um dos dez melhores livros de 2006 pelo New York Times e o Washington Post. Ele também ganhou o California Book Award, o Prêmio Livro norte da Califórnia, o prêmio James Beard de melhor escrita do alimento, e foi um finalista para o National Book Critics Circle Award. É o autor de "A Botânica do Desejo: Uma Visão Plant's-Eye of the World", "A Place of My Own", e "Second Nature".

Pescado para todos

Rico em nutrientes, segurança do pescado é importante para manter os benefícios do alimento.



A população mundial vem crescendo rápida e intensamente. Segundo a Organização Mundial das Nações Unidas (ONU), hoje somos 7,2 bilhões de pessoas e 205 mil brasileiros, de acordo com o IBGE. Estima-se que em 2025 seremos oito bilhões, podendo atingir os 9,6 bilhões em 2050. 

Apesar das famílias “encolherem” em diversos lugares, como no Brasil, a qualidade de vida e o acesso à saúde ampliam a longevidade e consequentemente a busca por alimentos saudáveis, principalmente o pescado, fonte de proteína consumida em todo o mundo.  

Assim, a relação entre o crescimento populacional e o esgotamento dos oceanos contribui para o incremento da aquicultura, que ajuda a reduzir a fome obedecendo ao conceito da segurança alimentar, que permite a criação de emprego e renda, acesso constante ao alimento, a inserção de novas tecnologias de cultivo, entre outros. 


Benefícios desde a infância 


O consumo frequente de pescado traz diversos benefícios desde a infância até terceira idade, por conter um sua composição ácidos graxos poli-insaturados - ômega 3, um nutriente lipídico presente na maioria dos peixes. 

Segundo a nutricionista e integrante do GEN Kátia Mendes, o pescado tem ótima digestibilidade e por essa razão é considerado um alimento leve. Ele ainda contribui para a redução de doenças cardíacas, para o desenvolvimento e a manutenção das funções do sistema nervosos central, e permite uma rápida troca das mensagens cerebrais (sinapses), promovendo boa concentração, habilidades motoras, e velocidade de reação, que são fundamentais para o aproveitamento escolar das crianças.

Para adultos e idosos, Katia revela: “O ômega 3  destaca-se na redução da pressão arterial, diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue, redução dos riscos de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral (AVC), além de sua ação anti-inflamatória”.

Além disso, o alimento possui vitaminas lipossolúveis (A e D) e do complexo B, minerais como ferro, cálcio, fósforo, cobre, selênio e iodo — este último, presente somente quando o pescado vem de água salgada —, que ajudam na prevenção e combate de anemias, na manutenção do sistema imunológico, e participam de várias sínteses celulares que estruturam, compõem e mantém  o corpo humano.


Segurança do alimento 


Por todos os seus benefícios à saúde é evidente que o pescado deve ser consumido em todas as fases da vida. No entanto, devemos estar atentos à segurança do alimento, pois os nutrientes podem sofrer variações em função das condições climáticas, formas de cultivo e tipo de alimentação.

Outro ponto importante está na forma de preparo do pescado, onde devemos privilegiar as preparações cozidas, assadas ou grelhadas, em detrimento das frituras, a fim de garantir os benefícios nutricionais desse alimento. 

De acordo com a nutricionista, a segurança do pescado aquícola está pautada nos seguintes pontos: 

Laboratório: Uso de hormônio na reversão sexual, o laboratório deve ser registrado em órgãos competentes. 

Preparo do tanque escavado: uso de fertilizantes para alimento natural e outros produtos químicos utilizados para desinfecção do tanque. 

Cultivo geral: Controle da qualidade da água de cultivo, para que não ocorra o desenvolvimento de  microorganismos e  posterior  contaminação da água , comprometendo a qualidade do pescado. 

Engorda: Uso de reações adequadas, pois algumas podem conter drogas veterinárias.

Tratamento/prevenção de doenças: Administração de produtos veterinários específicos para a espécie cultivada (pode haver uso de drogas veterinárias para outras espécies. 
Despesca/Abate e na conservação: Uso de gelo contaminado ou de má qualidade. 

Condições de higiene e refrigeração do transporte: da fazenda para pontos de distribuição e ou comercialização. 

Para aplicar ferramentas que garantam a segurança e qualidade do pescado aquícola é preciso: 

Boas Práticas: Higiene pessoal, manejo, fabricação, distribuição, comercialização, etc. 

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: Conhecido como APPCC.



Katia Mendes 
Nutricionista e Membro do GEN
Doutoranda e Mestre pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFFRJ);
Especialista em Gestão da Qualidade em Alimentação para Coletividade
Membro da Comissão de Estudos Especiais (CEE) 192 para Aquicultura, da ABNT
Docente de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição (Instituições Privadas)




Leitura do Mês:

FICHAS DE PREPARAÇÕES E ANÁLISE DO VALOR NUTRICIONAL



Com descrições detalhadas sobre o preparo de diversos alimentos e sua composição centesimal, Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional é ferramenta essencial para estudantes dos cursos de Nutrição, nutricionistas e profissionais envolvidos na produção de gêneros alimentícios. 

O livro funciona como alicerce de uma educação nutricional centrada nos princípios de variabilidade e proporcionalidade dos nutrientes. A obra está dividida em duas partes: a primeira descreve a metodologia empregada no desenvolvimento de uma fórmula de preparação, e a segunda apresenta 220 fichas com suas respectivas fórmulas, distribuídas em grupos: bebidas (infusos, refrescos, sucos, batidos e achocolatados); carnes (aves, peixes, camarão e vísceras); cereais; doces e frutas; massas, farofas e outros farináceos; legumes e hortaliças; leguminosas; sopas e molhos; pastas para sanduíches; e laticínios. 

Assim, tais fichas irão auxiliar na elaboração técnica de preparações culinárias com a visão global das transformações físico-químicas (aumento e redução de volume, modificação de coloração, absorção ou perda de líquidos), que ocorrem durante o processo.

Sandra Goulart, nutricionista integrante do GEN, explica que a ideia de escrever a obra surgiu após ser procurada por Elvira Rodrigues, que foi sua professora na graduação e teve a ideia de transformar as pesquisas realizadas em torno do assunto, em um livro. 
"Nos tempos de faculdade, tive aulas na disciplina chamada " Técnica culinária" com a Elvira, que desenvolvia esta pesquisa com os alunos no Laboratório dietético da Escola. Durante suas aulas eu participava como monitora. Elvira sugeriu transformar a pesquisa em livro, pois percebemos que os profissionais nutricionistas estavam sendo contratados justamente para elaborarem as fichas técnicas nos estabelecimentos comerciais. Resolvemos então disponibilizar o material após digitalização das fichas e atualização do valor nutricional pelas Tabelas de análise mais recentes"- revela.  

Sandra afirma que a leitura é um instrumento facilitador para as  atividades do profissional na produção de alimentos porque além de auxiliar na elaboração das preparações tanto nos restaurantes comerciais como nos de alimentação coletiva, apresenta os diversos fatores que ocorrem na transformação da matéria prima em alimento pronto, tais como: fator de correção, de hidratação, de cocção, peso bruto e líquido, orientando  ainda no cálculo do custo do porcionamento per capita,  minimizando desperdícios.


Onde encontrar: http://bit.ly/1BSlhBY


Sobre as autoras:


Sandra Goulart Magalhães

Nutricionista e integrante do GEN, Professora-Associada do Departamento de Nutrição em Saúde Pública da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)
Doutora em Ciências pela Escola de Enfermagem Alfredo Pinto (EEAP/UNIRIO)
Mestre em Ciências pela Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz)




Elvira Leonardo Rodrigues

Professora de Nutrição Experimental da Escola de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)
Professora da Escola Técnica de Hotelaria da Guanabara, RJ
Participou como nutricionista da Comissão Nacional de Alimentação Escolar (CNAE)